米其林三星名廚江振誠:台灣是我的出生地,「八角哲學」打造跨界聯展

江振誠,出身於淡水商工餐旅科,當年的他年紀僅僅20歲,連一句法語都不會講,就獨身遠赴法國學習廚藝。在法國米其林餐廳的嚴格訓練下,他搖身一變成為世界知名主廚,以南法料理征服全世界饕客的味蕾,不僅被Discovery頻道選為「亞洲10大最佳青年主廚」,更兩度受《時代》雜誌讚譽為「印度洋上最偉大的廚師」。

03文/周怡伶、李思琦 圖片提供/Restaurant ANDRÉ、格式設計、Weijenberg

2008年,這位印度洋上最偉大的廚師,以他的法文名字André為名,在新加坡開設Restaurant André,至今已在聖沛黎洛「亞洲最佳50大餐廳」榜單中排名第三,同時榮獲新加坡最佳餐廳。2014年,他回到家鄉台北打造RAW餐廳,透過精湛的法式料理手法重新演繹台灣食材,來到RAW用餐不僅是味覺享受,由荷蘭建築師Camiel Weijenberg一手打造的餐廳空間,更彰顯料理的層次與美好。

江振誠不僅僅是一名廚師,更是美的創造者。他的創作脈絡緊扣著八大元素,即:純粹(pure)、鹽(salt)、工藝(artisan)、南法(south)、質(texture)、獨特(unique)、憶(memory)、風土(terroir),而這八大元素同時也是他新書《八角哲學》所欲傳達的思考哲學。

不只是料理法則 八角哲學更是創作本質

從江振誠的料理創作脈絡來看,每一道菜都隱含了八大元素之一。當江振誠手上拿到一個食材,他會先梳理他的創作元素,從中找出適合演繹食材的元素,比如說,蘆筍分為多種不同種類,在創作時江振誠會採用「質」這個元素,透過多種質地、多種口感,展現蘆筍的料理風貌。

當你拿到番茄時,你會如何料理它呢?同樣從八大元素中尋找答案,江振誠說一講到番茄他就想到「南法」,透過南法普羅旺斯的料理手法,搭配各種食用花,佐上橄欖油及香料,就是一道充滿南法風情的絕妙好菜。在他的料理創作中,總是不乏細膩又獨到的品味。

不過,八角哲學並不是一套專屬於料理的法則,而是一種創作思考的方式。江振誠表示,「八角哲學是我的思考模式與本質,在百分之九十的創作過程中,我們的思考脈絡必有相似之處,只有在最後具體的百分之十轉化為各人所擅長的領域,因而決定了它是一幅畫、一張海報、一道料理,或者一只盤子。」

為此,江振誠延伸新書《八角哲學》的概念,策畫全球性的展覽計畫OCTAPHILOSOPHY八角哲學特展,並選定他的家鄉台北作為巡迴21個城市中的第一站,同時也是最盛大的一站,他表示:「台灣是我的出生之地,我對她常懷有一份特殊的情感。過去幾年我經常回來台灣做各種演講,談論創意與思考。」

「這次的展覽是一個很特別的機會,透過八角哲學的八種面向來表現我們每一個人在不同過程裡面,用不同記憶在說同一件事情,進一步延伸作為建築、藝術、雕刻、陶藝、插畫等各藝術設計領域創作過程的發想,開啟創意思考的對話。」

01▲八角哲學特展以江振誠的創作思考本質為核心,並找來八位台灣藝術家重新演繹。

八角哲學特展 八位藝術家創作搶先看

八位藝術家都是江振誠非常欣賞的台灣藝術創作者,他們從八角哲學的創作思維出發,重新詮釋八大元素的意涵。包括建築師簡學義、陶藝師朱芳毅、精於版畫的藝術創作者楊忠銘、花藝家凌宗湧、視覺藝術家鄒駿昇、平面設計師聶永真和方序中、創立物外設計的工業設計雙人組楊格與廖宜賢,都用創作過程中最後的百分之十,將江振誠的哲學思考具體呈現。

當思考、哲學遇上八位藝術家,又將激盪出什麼火花?

簡學義▲建築師簡學義呈現「純粹」元素,用最少的元素衍生了最豐富的可能性。

朱芳毅▲陶藝師朱芳毅演繹「鹽」元素,透過土、火、鹽、釉、器的相互關係訴說故事。

楊忠銘▲版畫創作者楊忠銘再現「工藝」元素,頌揚、珍視職人所肩負的歷史傳承。

凌宗湧▲花藝家凌宗湧呈現「南法」元素,解讀八角哲學孕育出的獨特果實。

鄒駿昇▲視覺藝術家鄒駿昇再現「憶」元素,透過純樸慢活年代的記憶,重溫童年的美好。

聶永真▲平面設計師聶永真演繹「獨特」元素,並訴說:「我們的所在,雕塑了我們的此時現在。」

方序中▲平面設計師方序中呈現「風土」元素,不多加修飾地展現大地的氣味與農人的智慧。

物外設計▲工業設計師楊格與廖宜賢演繹「質」元素,透過時間在質地與肌理留下的痕跡,乘載著屬於每個人的故事。

採用台灣在地竹子 荷籍設計師打造概念書封

《八角哲學》不只是亞洲第一本當代美食的料理書,裡面還隱含了江振誠看待事物的思考方式和理念。為了完整呈現八角哲學的概念,江振誠找來了為RAW餐廳規劃室內空間的荷蘭籍設計師Camiel Weijenberg,為《八角哲學》打造專屬的八層手工竹製書封,每一層代表著八角哲學的每一個元素。同時,秉持著「Crafting the Traditional」的理念,Weijenberg以台灣在地竹子作為材料,並採用與製造船隻相同的技術切割書封,讓它可往北、東、西、南四個方向開啟,命名為「N.E.W.S」,既反映了Weijenberg與江振誠設計RAW餐廳空間的經驗,也呼應八角哲學中的「風土」元素。

image (5)▲《八角哲學》書封設計師Camiel Weijenberg,同時也是RAW餐廳室內設計師,透過八層竹製手工書封演繹八角哲學核心概念。

>>>展覽資訊:名廚江振誠的創作思考本質「八角哲學」 由八位跨領域藝術家策展重現
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