【跨產業】大心展店管理經營輔導顧問張恒殷: 餐飲 四大關鍵 現撈海鮮搶灘大陸

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大心展店

跨產業沙龍為全台最大每週跨界交流論壇,每場次皆邀請三位不同產業專家學者與大家解構各領域Know-how,第103場跨產業沙龍邀請到大心展店管理/ 經營輔導顧問張恒殷分享:零售與 餐飲 產業文化介紹、餐飲/ 烘焙通路商圈評估、商店經營管理實務與店面評估、加盟/連鎖商業模式建構評估。

 

 

 台灣五倍消費力!大陸餐飲快速成長

「我最常遇到的問題是,台灣餐飲、烘培業都想前往大陸做生意,當然大陸是一塊很大的消費市場,但進入前要先做好一些準備基礎。」 大心展店 管理經營輔導顧問張恒殷接著說明兩地飲食文化的差異與進展過程,以供相關業者做進軍準備,「台灣飲食文化從一開始吃飽到豐盛到精緻再到健康,也就是說從重質又重量,到質量並重,再到健康與藝術,飲食開始融入文化生活當中,不斷有創意料理被推出。」(推薦課程:獲利營運模式(BMC, Business Model Canvas )培訓系列課程)

張恒殷接著說明大陸與台灣的不同,「第一是大陸有學習的對象,比如說台灣、或是其他地方,由於大陸改革開放之後,經濟能力的成長快速,消費力很高。舉例來說,以台灣消費來看,一份套餐大約兩三百塊,在大陸一樣的套餐也是用人民幣兩三百塊去買,等於是台灣的五倍左右。」而大陸消費能力與人才市場也有很大的相關聯,「大陸有人才進口,吸引各國人士前往工作,因此具有市場條件,近年來從世界工廠躍升到世界市場,各國企業只要沾上邊就能嚐到甜頭。」然而,張恒殷強調,整體水平必須隨著教育成長、經濟發展,以及時間,才能全面跟上台灣與其他國家。

張恒殷舉例說明,「在大陸,常常看到他們糟蹋食物,這樣的行為不只在台灣是被視為不道德的,在其他國家也是如此。反觀台灣,台灣餐飲文化在市場上的軟實力不容小覷,因為在餐飲環節中,除了食材、服務,以及裝潢之外,最重要的是如何教育消費者使用。」

 

 

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餐飲店四大關鍵:食材、服務、裝潢、教育消費者

「基本上,我們可以從『食材』、『服務』、『裝潢』、『教育消費者』這四個面向看餐飲店規劃。」張恒殷深入解釋,「第一食材面,也就是產品的精進部分,最重要的是食材的可量產性以及還原率是否高,現在很多創意料理被推出,但如果沒有辦法複製到下一家店,套一句年輕人講的話,這樣就『GG』了。」

張恒殷接著解釋餐飲店的服務面,「從料理研發到正式推出菜單,好不好吃只是基本盤,點餐方式和上菜方式是否享受,也是產品成功的關鍵要素,其中最重要的是,要在顧客想到需求之前,就先提供滿意的服務。」

第三部分是餐飲裝潢,也就是氛圍,「在整個消費過程中氛圍是很重要的一點,除了商品、服務產生的感受之外,再來就是空間的享用,」他接著強調,「參與的客人也是關鍵條件,客人的文化氣質與談吐,會影響到餐廳氛圍以及用餐感受。也就是說,整個氛圍的營造裡面,顧客扮演很重要的腳色。」

「因此,教育消費者用餐文化與素養,以符合餐廳調性以及良好氛圍,是台灣業者在進軍大陸市場時,必須注意的一個環節。」張恒殷強調。

 

 

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培育內部人才 自己的SOP自己寫

張恒殷根據他多年的經營輔導經驗強調,「企業在草創時期,可以找一個學習樣本,也就是弄一個假想敵,這個假想敵最好是市場上的領導,因為把第一名打敗以後,你就是第一名。」他接著說:「但是在入場後要馬上轉換思維,做所有的東西都不能如此不細膩,必須要與時並進,而這個時候也是最容易被市場淘汰的時刻。」

張恒殷強調,訓練好公司內部的人才,則是避免被市場淘汰的關鍵要素,「人才要自己培養才會好用,很多公司找我去幫忙建立SOP,我去接洽的第一句話就是:『我不會幫你動手寫任何一個字。』因為我認為員工自己最知道適用公司的SOP,所以我會協助企業訓練員工寫出自己的SOP,用自己的語言寫,才會真的好用。」(延伸閱讀:如何建立品牌價值? 捷思唯 執行長:四大步驟打造品牌行銷力!)

此外,人才培育必須輔以四個基礎搭配,「公司內部要有晉升制度、配套的薪資獎勵、環境平台的建立,以及領導人的支持。」張恒殷強調,「教育絕對是燒錢的,但是講師只能自己培育,內部人才探討公司內部的問題,這樣才有意義。」

 

 

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避開地雷 現撈海鮮搶灘成功

進軍大陸有許多主題餐廳必須避免,「第一是中國風餐廳,台灣有很多中國風餐廳,但是這樣的主題在當地等於沒特色,不會吸引人潮;第二誤區是燒烤,台灣從六、七年前開了很多燒烤店,但燒烤這東西在大陸到處都有,四處都有烤肉串,所有的人都吃這個長大,所以到大陸開燒烤店會受到很大的挑戰;第三是火鍋店,很多人想開火鍋店,因為好賺好做好複製,但是火鍋是大陸人宴客的最常見方式,當地已經有太多火鍋店,不建議進去搶這塊餅。」不過,張恒殷也提出台灣業者可以參考的範例,「搶灘成功的餐廳有『現撈海鮮』餐廳,其當地人均消費是七百塊人民幣,這還是不含酒的價格。」

 

 

 

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julius-01張恒殷(Julius):大心展店管理/ 經營輔導顧問(商店經營診斷與加盟商模解析)

現任大心展店管理/經營輔導顧問,專精於店鋪營運輔導、加盟店品牌經營,以及人力物流管理,主責餐飲烘焙業商店經營輔導。曾任福客多便利商店營業部部長、麗車坊汽車百貨管理部經理、華福食品門市部經理。福客多便利商店曾經在2003年獲遠見雜誌評選為服務最佳之便利商店。麗車坊汽車百貨更是第一個在台灣上市的汽車百貨服務企業。

 

 

 

Q&A問答時間】跨產業沙龍於每位講師分享後皆有精彩Q&A問答時間

Q:創業者如何評估自身是否擁有財務能力和實力開店?
要先構思好你要準備多少資金開店,以及需要賺多少錢才夠。用簡單的試算來看,若以第一筆資金投入兩百萬買設備、做裝潢,再以年獲利四十%來看,每年可以獲利八十萬,再除以十二個月後,一個月收入大約七、八萬。如果你在開店前的收入比這個數字高,放棄薪水去開店反而是不划算的,但如果是三十歲的年輕人,薪資條件還不高,就可以考慮投入。

 

(撰文/周怡伶 圖/天地人文創,Jack Liao2016.12.14審編。網頁資料版權所有,未經許可請勿抄襲;歡迎分享轉載文章,並附上出處與網址,內容如有指正,敬請來信告知,我們將不勝感激,E-mail:service@tiandiren.tw

 

 

 

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